Rencontre avec un cuisinier de demain… ou la grande répétition d’avant concours !

La première fois que j’ai rencontré François Poulain, c’était après la première phase du concours " Le bœuf les races à viande " organisé par le CIV. Ce jour-là on nous avait demandé à Adèle et moi d’être juré d’un concours réservé aux élèves cuisiniers et François avait remporté cette première étape.
Drôle de moment d’ailleurs de se retrouver en face d’assiettes anonymes et de devoir les juger… de jauger, goûter, regarder, explorer d’une fourchette curieuse pour finir par poser une note sur la feuille… avant de la gommer et recommencer… j’ai toujours eu la certitude incertaine.
La deuxième fois, c’était il y a quelques jours dans son lycée professionnel du côté de Clichy.
Quand je l’ai retrouvé vers quatorze heures François était déjà à la tâche en train de réviser ses gammes, trente minutes qu’il m’a dit, j’ai commencé depuis trente minutes, il me reste juste trois heures et demie pour finir. Quatre heures pour un plat, c’est la règle du concours et à chaque étape passée on recommence tout et on améliore… on essaye en tout cas.
Le gros ça ne change pas mais j’ai quelques idées… Et ces idées il va les présenter aujourd’hui à André Le Letty le chef de L'Agassin, un de ces chefs dont l’expérience pourrait servir à écrire plusieurs encyclopédies culinaires.
En attendant son arrivée François continue imperturbable, les cuissons avancent, les feux se couvrent, un, deux, trois… les casseroles se multiplient, un plat et déjà six gamelles qui bloblotent… Rien ne semble le perturber, ni le robot résistant, ni l’huile oubliée trop près du feu qui s’enflamme subitement… Il ne faut surtout pas s’arrêter à ça qu’il me dit sentant peut-être qu’à sa place j’aurais déjà tout lâché et me serais reconverti dans la cordonnerie. Pas lui, il continue, vérifie, sonde, goûte, rectifie, on m’a dit qu’il y avait trop d’ail dans mon plat, je dois m’adapter même si moi j’en mettrais plus.
Il faut tout lisser, le concours ne permet pas la moindre aspérité, pas la moindre erreur et André Le Letty qui arrive alors n’est pas de ceux qui laissent passer quoi que ce soit.
Le cuisinier de l’Agassin regarde, il ne dit pas grand chose, juste ce qu’il faut, il laisse travailler et puis quand il faut il s’approche, tâte une viande, goûte une sauce et se penche pour dire. Ses phrases commencent souvent par attention juste avant le conseil, la cuisine se joue maintenant à quatre mains. L’ancien et le futur cuisinier unissent leurs efforts et quand la pâte du ravioli fait mine de résister au pliage, elle ne résiste pas longtemps à leurs efforts conjugués et il en sera de même pour toutes les difficultés.
Et quand le second conseil arrive, un des professeurs du lycée, il s’allie aux deux autres comme s’ils étaient en cuisine ensemble depuis des années… à ce moment-là je comprends mieux l’étrange réponse de François quand on lui a demandé son ustensile culinaire préféré il a répondu la brigade… avant de parler d’échange et de solidarité. Ces concours demandent de la liaison de l’écoute et de l’échange, et surtout de ne jamais quitter la ligne de mire des yeux, le plat et uniquement le plat, tel est le but des trois hommes derrière les fourneaux.
Et peu à peu il se compose, se monte…
Quand je suis arrivé, quelques minutes après quatorze heures, je m’étais donné une grosse heure avant de repartir et quand je m’arrache difficilement quatre heures plus tard c’est désespéré de ne pas avoir vu le plat complètement réalisé et de ne pas avoir pu le goûter…
Et comme j’avais très envie de retrouver ce talentueux jeune cuisinier je ne lui ai surtout pas souhaité bonne chance, il a y des choses qui ne se font pas, je lui ai juste donné rendez-vous lors de la finale…
La finale se déroulera dans les cuisines de l’Ecole Ritz Escoffier le 12 mai 2010 et j’espère bien pouvoir y assister et vous raconter après…

Mais pourquoi, y’a pas c’est beau une cuisine le jour… est-ce que je vous raconte ça…